在京城的CBD里，有這樣一家中餐廳，不僅可以讓你食指大動，還能讓你在家常煙火氣息里，慢慢享受美食帶來的美妙時光。近日，小編探訪了這家位于國貿(mào)大酒店4層的中餐廳——紅館，并有幸與紅館的“烤鴨廚師長”馮馳師傅面對面交流。

紅館“烤鴨廚師長”馮馳師傅

　　2019年底，紅館在北京米其林指南中榮獲“米其林必比登推介”，也是唯一獲得此殊榮的酒店餐廳。紅館充滿現(xiàn)代氣息的用餐環(huán)境與傳統(tǒng)中餐相得益彰，紅色豎線勾勒出餐廳輪廓，給人直觀而強(qiáng)烈的視覺沖擊；幾何拼接的灰色墻面搭配高拋光的混凝土地板，使整個餐廳顯得舒適隨意。這一切都賦予了這兒的“中國味道”時尚而又不失個性的標(biāo)簽。

　　如果說，餐飲業(yè)是生產(chǎn)生活秩序恢復(fù)的風(fēng)向標(biāo)，那紅館就是國貿(mào)大酒店的風(fēng)向標(biāo)。隨著疫情的嚴(yán)控成效顯現(xiàn)，酒店餐飲陸續(xù)復(fù)工，紅館目前已經(jīng)逐漸恢復(fù)到疫情前的客流狀態(tài)。

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廚師不是一天練成的，主廚更不是

　　在紅館，果木掛爐烤鴨是食客們逢到必點的招牌菜，很多回頭客都是奔著馮馳師傅的烤鴨而來。透過大大的玻璃屏風(fēng)墻，隨時可以看到高大帥氣的馮馳師傅在烤鴨間忙碌。

　　馮馳師傅從事烤鴨行業(yè)已經(jīng)有25年之久，雖然一開始選擇這行是被動的，但馮馳師傅認(rèn)為干一行就得愛一行，得有專業(yè)的心態(tài)。從業(yè)以來，他博采眾長，兢兢業(yè)業(yè)，事無巨細(xì)。

　　廚師不是一天練成的，主廚更不是。馮馳師傅能夠成為香格里拉酒店集團(tuán)京菜行政總廚和烤鴨專家袁超英師傅的左膀右臂，其工作經(jīng)驗、工作能力、人生閱歷及工作年限也是不言而喻的。

　　眾所周知，國貿(mào)大酒店紅館是中國區(qū)第五家引入袁氏烤鴨的餐廳，相對其他幾家來說，國貿(mào)店是袁師傅最為看重的。自2015年正式進(jìn)入紅館餐廳，袁氏烤鴨便迅速成為獨當(dāng)一面的金字招牌，至今累計賣出超五萬只烤鴨，創(chuàng)下六年來零投訴的記錄。馮馳師傅說，袁師傅之所以把他放在如此重要的國貿(mào)大酒店，也是出于對他能力的一種認(rèn)可吧。想必有這位大徒弟在此坐鎮(zhèn)，袁師傅是非常放心的。

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得和客人成為朋友，至少混個臉熟

　　當(dāng)烤鴨出爐后，片鴨師傅會親自將飄著香味的烤鴨送到食客們的餐桌前，把剛烤好的烤鴨為客人當(dāng)面片制。但馮馳師傅認(rèn)為，一個稱職的烤鴨人，能夠完成規(guī)定的工作量，這僅僅是稱職，要想達(dá)到優(yōu)秀還是差點火候。

　　在日常工作中，他一直在尋求一種更理想的服務(wù)方式，要求每一位烤鴨人自然地用心地為客人奉上最好的服務(wù)?！捌饺绽镂曳浅Ｗ⒅仄啂煾岛涂腿说臏贤?，會告知他們客人大概會問什么，想了解什么，該如何回答等等?！瘪T馳師傅覺得多和客人聊聊天，了解客人的真實需求，更容易拉近與客人的距離，餐廳也會更具有親和力，“我們得和客人成為朋友，至少混個臉熟?！?

　　提及為什么采用這種服務(wù)方式，馮師傅回憶起數(shù)年前的一件事。當(dāng)時，一家三口來用餐，用餐過程中，那位父親非常生氣，說兒子咬不動這烤鴨，而服務(wù)員又解釋不了原因。馮馳師傅說，他一看孩子正處于七八歲換乳牙的階段，便耐心地跟客人解釋道，“孩子處于換牙階段，可以多食用鴨胸這一塊的肉，鴨皮更酥，蘸白糖吃口感更好?！痹隈T馳師傅的建議下，一家三口人非常滿意地享用了那一餐。直到現(xiàn)在，這一家三口還經(jīng)常過來，他們已經(jīng)是馮馳師傅的老朋友了。

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出身好，顏值高，還有棗木加持

　　在北京，掛得上名號的烤鴨店，用的都是南苑金星鴨場的特級填鴨，它是烤制上等美味烤鴨的先決條件。馮馳師傅說，雖然金星鴨場送來的都是一級填鴨，但是到了紅館，他還會再親自挑選一遍，鴨子不能破皮，形狀要均勻，既不能上寬下窄，也不能下寬上窄，每只必須是4斤半-5斤重等等。因此，想要成為一只紅館烤鴨，不僅要求“出身好”，還得“顏值高”，可以說紅館的烤鴨都是經(jīng)過嚴(yán)格的“選秀”出身！

　　除此之外，馮馳師傅堅持選用兩刀四瓣的棗木烘烤，因為果木里唯有棗木具有煙清、火硬、火穩(wěn)的特點，且果香更濃烈，烤制出來的鴨子皮質(zhì)松脆肉質(zhì)香嫩，這樣才算不辜負(fù)每一位前來品嘗的食客。

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不玩噱頭，不玩花樣，成就完美

　　紅館餐廳自引入烤鴨以來，馮馳師傅一直堅持做北京人的北京烤鴨，堅持老北京烤鴨一脈相承的理念：不玩噱頭，不玩花樣，現(xiàn)烤現(xiàn)賣，不放任何添加劑。為了確保烘烤出香嫩的鴨肉，除了在鴨子和燃料的選擇方面，其他各個工序上也是下足了功夫。

　　在烤制工序上，時常有人將鴨子直接進(jìn)爐，但馮馳師傅堅持鴨子進(jìn)爐前要灌湯，充分起到“里邊煮外邊烤”的效果；在時間和溫度上，馮馳師傅嚴(yán)格控制，既不能欠火，也不能過度烹調(diào)，只有時間溫度掌握合適，才能激發(fā)出鴨子自身的香味；在餐皿器具方面，馮馳師傅堅持烤鴨呈現(xiàn)給食客之前，餐盤要在溫柜加熱半個小時，溫度要控制在50度左右，這也是很多烤鴨店堅持不了的一些細(xì)節(jié)。

　　老話說，包子18個褶，烤鴨108片，但在紅館片鴨師傅的刀下，可能出品不到80片。馮馳師傅解釋道，紅館一直堅持精益求精，很多食客選擇紅館，往往更看重食用品質(zhì)，“我們主動把口感不好和油膩的部分全部剔除掉，確保所有食客吃得好、吃得精，吃到極致的美味?！?

　　正是因為這些堅持，才確保每一只都是完美的鴨子，確保烘烤過程中油脂和鴨肉能夠充分發(fā)揮作用，確保每一次出品都是完美的！這樣出品的烤鴨，外酥里嫩，肥而不膩，烤鴨皮粘著白糖，入口即化；薄餅裹著鴨肉、甜面醬、蔥段、蒜泥入口，香味四溢，正所謂“若非袁氏烤鴨美，不信人間有絕味”。

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有滋有味，更有烤鴨驚喜

　　美好的一餐，不僅要有滿口留香、念念不忘的美食，更要有相得益彰的佳釀良飲。馮馳師傅認(rèn)為烤鴨適宜和偏甜或酸甜的東西結(jié)合，食用烤鴨時可配以茉莉花茶、綠茶等。

　　除了烤鴨，馮馳師傅還推薦了話梅小西紅柿、風(fēng)味蔥燒牛肋骨等特色菜品，更透露近期還將推出特惠七夕雙人套餐，不知道七夕怎么安排的小伙伴可以來紅館打卡！

　　因為太好吃，太多人喜歡，紅館也順應(yīng)人心，開發(fā)出另一個烤鴨驚喜——外帶服務(wù)。十分精致的外帶烤鴨錦盒，一盒是半只烤鴨，面餅、蔥段、甜面醬、蒜泥、白砂糖、瓜條和筷子等一應(yīng)俱全，即開即食。像這樣的烤鴨錦盒，馮馳師傅說只需在營業(yè)時間內(nèi)提前兩個小時預(yù)定即可。

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獨具匠心，打造烤鴨icon

紅寶

　　一只餐桌上的烤鴨，在這里，還被延伸成了一種文化符號。紅館餐廳專門請人設(shè)計了烤鴨吉祥物——紅寶，酒店中也處處可以看到萌萌的小紅鴨造型。馮馳師傅笑稱，之所以會把烤鴨選為吉祥物，一方面是因為客人對紅館烤鴨的認(rèn)可度高，另一方面可能是因為烤鴨爐里的火焰，象征著每天的生活紅紅火火。

　　從烤鴨到紅寶，從實體到精神，馮馳師傅和他的同事們通過不斷努力，把一只餐桌上的烤鴨，變成了餐廳的吉祥物，甚至是酒店的文化符號。

　　一餐一世界，一食一匠心，一碗一筷釋中華。做中華文明美食，馮馳師傅匠心傳承百年烤鴨，在烤鴨匠人這條路上，他堅定如初，一如當(dāng)年。